La Rubrique à Barde
Retrouvez dans cette rubrique les discours, communications et chansons de notre barde local, et profitons de l'internationalisation qu'offre Internet pour communiquer ces beaux textes au monde entier !- Le Pissenlit au lard gras de cul-noir - La Flaugnarde aux poires - Le Milhassou - Le Cassoulet à la miche à claques - Le Civet de pieds de porc au marcillac -
Le Pissenlit au lard gras de cul-noir
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Avertissement : Ce plat, contrairement à d'autres recettes du barde, n'impose pas une petite sieste postprandiale. Diurétique, ainsi que l'indique le nom et digeste de par les vertus du lard de cul-noir, il est criminel de ne pas en profiter de février à avril.
La fin de l'hiver, c'est le bon moment pour le pissenlit. Cueillez-le vous-même, çà vous assouplira l'échine. Choisissez-le petit, bien vert et sans bouton, en évitant les prés où des moutons ont pu être élevés. A défaut, achetez-les mais préférez-les ni trop gros, ni trop longs, çà vous changera.
Pour réussir en 1/2 heure environ ce bonheur il faut pour 4 personnes :
- 600 g de pissenlits au minimum. Ne vous laissez pas effrayer par le volume. D'abord parce que le volume se réduit considérablement dans la poêle ensuite parce que le pissenlit ça se bâfre goulûment, comme si on avait peur du manque, et que vous en reprendrez certainement.
- 200g de lard gras de cul noir corrézien que vous couperez en petit dés. Le cul noir est une race de porc rustique extraordinaire en voie de renouveau après avoir frisé l'extinction. Il produit un lard épais de plus de 10cm à goût de noisette et qui fond quasi complètement dans la poêle.
- 4 œufs durs (de poulette qui a gratté en plein air)
- 2 cuillères d'huile d'olive vierge
- 4 cuillères de vinaigre de xérès
- 2 ou 3 échalotes grises
- 2 gousses d'ail
- Gros sel de Guérande et poivre du moulin
Lavez soigneusement le pissenlit. C'est la phase la plus longue. Pour la faciliter, je leur coupe le bout du pied de façon à rendre les feuilles libres et je les touille vivement à la main dans une grande bassine en changeant l'eau froide au moins 4 fois.
Dans un grand saladier, préparez une vinaigrette peu huilée avec sel et poivre que vous dissolvez dans 2 cuillérées de vinaigre avant de rajouter l'huile. Mettez-y le pissenlit (en le coupant si les feuilles sont un peu longues), l'ail émincé ainsi que les échalotes et tournez légèrement. Mettez le saladier en attente dans un four tiède, chauffage coupé.
Mettez les lardons dans une grande poêle à feu moyen et laissez-les fondre trois à quatre minutes. Sur la fin, pressez-les avec une fourchette pour en extraire tous les sucs. Ne laissez pas fumer !
Versez alors le contenu du saladier dans la poêle et touillez environ trente seconde à feu très vif, ce qui a pour effet de réduire considérablement le volume des pissenlits.
Reversez dans le saladier, déglacez la poêle avec 2 cuillérées de vinaigre que vous chaufferez et verserez chaud sur les pissenlits.
Tournez à nouveau et servez immédiatement dans des assiettes tièdes. Rajoutez pour chacun un œuf écalé et coupé en 4.
Enfin la question qui vous turlupine : Que boire ? Les Chais du Barde ™ vous recommandent un Minervois de bonne race.
A la dégustation le pissenlit au lard produit un curieux effet de sudation au niveau… du sourcil. C'est le seul plat à ma connaissance qui a cet étrange pouvoir, en plus du grand silence qui s'installe forcément quand c'est bon.
Bon appétit et rappelez-vous toujours qu'une bergère qui réussit ce plat ne peut pas être fondamentalement mauvaise.
MV Janvier 2007
La Flaugnarde aux poires
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Avertissement : Ce plat, contrairement à d'autres recettes du barde, n'impose pas une petite sieste postprandiale. Il est conseillé à toute heure et pour tous âges.
C'est la saison des poires, comme souvent en rugby. Profitez-en pour vous régaler d'une délicieuse flaugnarde, la reine des desserts corréziens.
Pour réussir en 1 heure environ ce bonheur il faut pour 4 personnes :
- 150 g de farine
- 4 œufs
- 3 verres de lait demi-écrémé
- 1 petit verre d'alcool de poire
- 2 belles poires
- Sucre en poudre
- Sel
- Beurre
Dans un grand saladier, mettre la farine, deux pincées de sel et deux cuillères à soupe de sucre. Faire un puits et y casser les 4 œufs.
Retroussez vos manches, enlever vos baguouses et malaxez tout çà à la mimine.
Verser le lait peu à peu tout en touillant ferme avec un paletou en bois. Vérifier la consistance du mélange en léchant le paletou et rectifier au besoin.
Rajouter une petite noix de beurre juste fondu (le prédécouper en dés pour éviter qu'il noircisse).
Après prélèvement d'une bonne gorgée pour vérifier la qualité du produit, rajouter l'alcool de poire.
Verser le mélange dans une tourtière préalablement beurrée, autant que vous après l'opération qui précède, si vous l'avez répétée consciencieusement pour être vraiment sûr de la qualité.
Epluchez les poires et écartez les vieux trognons. Débitez les quartiers en morceaux pas trop gros que vous répartissez dans la pâte.
Mettez au four TH 8 pendant ¾ heure. Saupoudrez légèrement de sucre à la sortie.
Consommez sitôt sorti du four, si vous les aimez bien gonflées. Comme les soufflets, çà retombe en laissant tiédir, c'est moins joli mais pas moins bon.
Enfin la question qui vous brûle : Que boire ? Les Chais du Barde ™ recommandent un Pacherenc, suivi d'un petit alcool de poire, s'il en reste, servi frais.
Pour les enfants, un mélange 50/50 jus de poire/eau, mais sans garantie des Chais du Barde ™ qui n'ont pas eu le temps de valider la formule.
Bon appétit et rappelez-vous toujours qu'une bergère qui réussit ce plat ne peut pas être fondamentalement mauvaise.
MV Juin 2006
Le Milhassou (prononcer "miyassou")
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Avertissement : Ce plat pris au déjeuner est nécessairement suivi d'une petite sieste. Il est formellement déconseillé par votre barde avant de prendre la route.
L'hiver n'en finit pas! Profitez des derniers jours pluvieux pour préparer et déguster un milhassou, robuste spécialité du terroir limousin qui combat radicalement la cellulite.
Pour réussir en 3 heures environ ce bonheur il faut pour 4 personnes :
- 10 grosses pommes de terre vieilles
- 5 échalotes grises
- 1 oignon jaune
- 200g de lard gras (de préférence cul noir de Corrèze) coupé en lanières
- 1 tasse à déjeuner de mie de pain trempée dans du lait puis essorée
- 2 œufs entiers (faite pondre vos bêtes ou voyez avec Jean-Louis)
- 1 touffe de persil
- 4 gousses d'ail
- 1 dl d'huile de tournesol
- sel et poivre du moulin
Avec une râpe à l'ancienne, râpez les pommes de terre dans un grand saladier en prenant garde au bout des doigts vers la fin.
Avec un hachoir à l'ancienne, hachez finement sur un billot le lard, les échalotes, l'oignon, le persil, l'ail et la mie de pain. Ajoutez les œufs (sans les coquilles bien sûr, ignorants!), le sel et le poivre et mélangez.
Mettre ce bonheur d'appareil dans le saladier et bien mélanger avec les pommes de terre râpées.
Vous allez maintenant faire deux galettes et pour cela, compte tenu du temps de cuisson, il vaut mieux avoir deux cocottes. Mais on peut aussi tenir la première au chaud pendant qu'on prépare la seconde.
Dans une cocotte en fonte mettre la moitié de l'huile et trois lanières de lard. Une fois le lard presque fondu, versez dans la cocotte la moitié du mélange ce qui doit faire une grosse galette de 2 cm d'épaisseur environ.Cuire à feu moyen en touillant et dès que le mélange épaissit réduire le feu et couvrir.
Laisser alors dorer sur une face pendant ¼ d'heure environ, puis retournez la cocotte sur un plat et remettre le milhassou à l'envers dans la cocotte pour faire dorer l'autre face pendant ¼ d'heure. Mettre alors 1 heure à feu très doux (sur plaque de préférence ou au four TH 3 ou 4)) pour développer le moelleux intérieur après le croustillant extérieur.
Démouler et déguster chaud, le milhassou se mangeant goulument, comme si on craignait de "manquer".
Accompagnement : une petite salade de scarole à l'huile de noix et jus de citron. Puis un petit fromage, d'auvergne bien sûr, pourquoi pas un bleu de Laqueuille.
Que boire ? Un Côtes d'auvergne rouge de Boudes, vin de caractère recommandé par les Chais du Barde™, avec lequel on pourrait d'ailleurs faire en dessert une belle poire Comice tiède au vin et cannelle.
Café, liqueur! La vie est belle!
Bon appétit et rappelez-vous qu'une bergère qui réussit ce plat ne peut pas être fondamentalement mauvaise.
MV Mai 2006
Cassoulet à la miche à claques
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Avertissement : j'hésitais à mettre ce plat en ligne, tant ma mère m'avait fait jurer de taire le secret de sa confection. Mais la lourde insistance de Lauranne qui, sur le site, m'a supplié d'écrire afin de conserver les faveurs d'un joueur grand amateur de la Chose, est venue à bout de mes scrupules
C'est la saison des amours et des fortes chaleurs : profitez-en pour vous régaler d'un délicieux plat du terroir occitan, le cassoulet à la miche à claques.
Pour réussir en peu de temps ce bonheur, idéal pour une dinette d'amoureux, il vous faut pour 2 personnes:
- 2 boîtes de cassoulet
- 4 cuillères à soupe de graisse d'oie blanche
- Une petite tasse de chapelure
- 4 pilules (ou gélules) de Viagra
- 2 belles miches
- Poivre du moulin
J'ai un faible pour le cassoulet Justin Gaston, en vente chez tous les bons grossistes car, comme on dit dans les milieux sportifs autorisés du grand sud-ouest:
" Cassoulet Justin Gaston
Frédo l'aime putain con"
Ouvrir les boîtes de cassoulet, de préférence avec un ouvre-boîte pour ne pas gâcher la fête en vous blessant d'entrée. Dans une grande terrine allant au feu verser le contenu des boîtes.
Faire dorer les pilules avec un peu de graisse d'oie blanche et les répartir dans les saucisses.
Poivrer généreusement et beurrer largement en surface avec le restant de graisse d'oie.
Saupoudrer de chapelure, ne pas hésiter à re-poivrer et mettre à gratiner pendant 20 minutes à four 8.
Sortir et déguster chaud. Vous devez ressentir très vite la chaleur torride que dégage l'autre.
Pour saucer le fondement de la terrine, utilisez sans façon les miches que l'on plonge (avé l'accent, les locaux disent que l'on claque) dans le jus des z'haricots.
Enfin la question qui brûle les lèvres poivrées des amoureux : que boire ? Les Chais du Barde ™ suggèrent (sans toutefois oser recommander) une ou deux briquettes des Vins du Postillon car comme on dit au comptoir chez Ducon :
"Avant le baiser fripon
Osez donc le postillon!"
Le résultat ne tarde pas et, dès le soir, comme on dit dans les milieux sportifs autorisés du grand sud-ouest :
"Cassoulet Justin Gaston
Du gaz à fond, putain con"
Bon appétit et rappelez-vous qu'un joueur qui apprécie ce plat ne peut être fondamentalement mauvais.
MV Juin 06
Civet de pieds de porc au marcillac
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Avertissement : Ce plat pris au déjeuner est nécessairement suivi d'une petite sieste. Il est formellement déconseillé par votre barde avant de prendre la route.
Il fait chaud ! C'est l'occasion ou jamais de préparer et déguster ce délicieux plat d'été du terroir limousin, avec escapade en Aveyron pour attraper quelques bouteilles de Marcillac, AOC de caractère recommandée par les Chais du Barde ™. Amateur de Mac Do ou speedés de tous poils s'abstenir.
Pour réussir en 3 heures environ ce bonheur il faut pour 4 personnes :
- 2 ou 3 pieds de cochons (non cuits)
- 3 gros oignons jaunes coupés en 4
- 1 bouteille de Marcillac
- 1/2 verre de cognac
- 2 verres de bouillon de volaille
- 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive
- 50g de beurre
- 150g de lard gras (de préférence cul noir de Corrèze)
- 2 petites cuillérées à soupe de farine
- 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, sel et poivre du moulin
Immobilisez l'animal et prélevez les pieds. Le premier est toujours le plus difficile car après le goret court de moins en moins vite. Grattez et nettoyez les pieds, assez pour enlever la paille et la gadoue résiduelles, mais pas trop pour préserver le goût.
Eventuellement, si le courage vous manque, demandez des pieds déjà blanchis à votre tripier.
Coupez les pieds en morceaux d'abord en deux dans le sens de la longueur puis en 4 ou 5 en glissant au mieux le long des jointures des phalanges. Pour les os longs du tarse utilisez un couperet tranchant et retirez soigneusement les débris éventuels. Si un de vos doigt ou deux disparaissent dans l'aventure, laissez-les avec le reste. D'après certaines tribus du Pacifique, personne ne fera vraiment la différence.
Eventuellement, si le courage vous manque, faites couper les pieds par votre tripier.
Faites chauffer l'huile et le beurre débité en dés dans une grande cocotte.
Assurez-vous de la bonne température en postillonnant en surface et rajoutez alors le lard coupé en dés et les quartiers d'oignons. Réservez les larmes de l'épluchage pour la sauce, ce qui permet de moins la saler.
Lorsque dés de lard et oignons sont bien dorés, retirez-les et réservez-les. Remplacez-les par les pieds coupés que vous faites revenir à feu vif jusqu'à coloration dorée de toutes parts.
Retirez les pieds et évacuez la moitié de la graisse de cuisson. Remettez les pieds dans la cocotte et saupoudrez de farine. Laissez prendre couleur 2 minutes à feu vif en remuant.
En parallèle et après prélèvement d'une petite gorgée pour vérifier la qualité du produit, faites tiédir le cognac dans une petite casserole, enflammez l'alcool et flambez les pieds. Touillez.
Versez ensuite le bouillon de volaille. Touillez.
Après prélèvement d'un petit verre pour vérifier la qualité du produit, mouillez à hauteur avec le Marcillac. Touillez.
Laissez bouillir 3 à 4 minutes en écumant régulièrement.
Recomplétez à hauteur si besoin avec le Marcillac. Le prélèvement d'un petit verre vous permettra de vérifier que le produit ne s'est pas éventé entre temps.
Salez et poivrez. Ajoutez l'ail écrasé dans sa peau et le bouquet garni. Touillez.
Puis couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures environ.
A mi-cuisson, rajoutez les lardons et les oignons. Touillez. Léchez le paletou sans vous brûler la langue et rectifiez au besoin l'assaisonnement.
Mettez les pieds dans le plat chaud, passez la sauce au chinois et nappez avant service.
Légumes d'accompagnement : Pommes de terre vapeur et/ou fricassée de champignons des bois.
Que boire ? Un Marcillac bien sûr.
Bon appétit et bonnes vacances. Rappelez-vous qu'une bergère qui réussit ce plat ne peut pas être fondamentalement mauvaise.
MV