LES PLATS CANAILLES DU BARDE
LE PISSENLIT AU LARD GRAS DE CUL-NOIR
Avertissement : Ce plat, contrairement à d'autres recettes du barde, n'impose pas une petite sieste postprandiale. Diurétique, ainsi que l'indique le nom et digeste de par les vertus du lard de cul-noir, il est criminel de ne pas en profiter de février à avril.
La fin de l'hiver, c'est le bon moment pour le pissenlit. Cueillez-le vous-même, çà vous assouplira l'échine. Choisissez-le petit, bien vert et sans bouton, en évitant les prés où des moutons ont pu être élevés. A défaut, achetez-les mais préférez-les ni trop gros, ni trop longs, çà vous changera.
Pour réussir en 1/2 heure environ ce bonheur il faut pour 4 personnes :
- 600 g de pissenlits au minimum. Ne vous laissez pas effrayer par le volume. D'abord parce que le volume se réduit considérablement dans la poêle ensuite parce que le pissenlit ça se bâfre goulûment, comme si on avait peur du manque, et que vous en reprendrez certainement.
- 200g de lard gras de cul noir corrézien que vous couperez en petit dés. Le cul noir est une race de porc rustique extraordinaire en voie de renouveau après avoir frisé l'extinction. Il produit un lard épais de plus de 10cm à goût de noisette et qui fond quasi complètement dans la poêle.
- 4 œufs durs (de poulette qui a gratté en plein air)
- 2 cuillères d'huile d'olive vierge
- 4 cuillères de vinaigre de xérès
- 2 ou 3 échalotes grises
- 2 gousses d'ail
- Gros sel de Guérande et poivre du moulin
Lavez soigneusement le pissenlit. C'est la phase la plus longue. Pour la faciliter, je leur coupe le bout du pied de façon à rendre les feuilles libres et je les touille vivement à la main dans une grande bassine en changeant l'eau froide au moins 4 fois.
Dans un grand saladier, préparez une vinaigrette peu huilée avec sel et poivre que vous dissolvez dans 2 cuillérées de vinaigre avant de rajouter l'huile. Mettez-y le pissenlit (en le coupant s'il les feuilles sont un peu longues), l'ail émincé ainsi que les échalotes et tournez légèrement. Mettez le saladier en attente dans un four tiède, chauffage coupé.
Mettez les lardons dans une grande poêle à feu moyen et laissez-les fondre trois à quatre minutes. Sur la fin, pressez-les avec une fourchette pour en extraire tous les sucs. Ne laissez pas fumer !
Versez alors le contenu du saladier dans la poêle et touillez environ trente seconde à feu très vif, ce qui a pour effet de réduire considérablement le volume des pissenlits.
Reversez dans le saladier, déglacez la poêle avec 2 cuillérées de vinaigre que vous chaufferez et verserez chaud sur les pissenlits.
Tournez à nouveau et servez immédiatement dans des assiettes tièdes. Rajoutez pour chacun un œuf écalé et coupé en 4.
Enfin la question qui vous turlupine : Que boire ? Les Chais du Barde ™ vous recommandent un Minervois de bonne race.
A la dégustation le pissenlit au lard produit un curieux effet de sudation au niveau… du sourcil. C'est le seul plat à ma connaissance qui a cet étrange pouvoir, en plus du grand silence qui s'installe forcément quand c'est bon.
Bon appétit et rappelez-vous toujours qu'une bergère qui réussit ce plat ne peut pas être fondamentalement mauvaise.
MV février 2007
